23 ペアリングは風味の相互作用！ワインと食事をよりおいしくいただくために | お酒のあれこれ | wine&～くらしを彩るワイン&リカーマルシェ～

ワインのペアリング、まずは基礎を学ぼう

ワインのペアリングは数えきれないほど存在します。
もちろん、個人の好みで楽しむことが前提。しかしペアリングの一般論を知れば、選択はさらに広がるはず。
ワインのペアリングについて、基本を解説します。

ペアリングとマリアージュの違い

ワインと食べ物の関係を語るとき、「ペアリング」のほかに「マリアージュ」という言葉を耳にすることが多いかもしれません。

似て非なる「ペアリング」と「マリアージュ」の2つの言葉。本来は、こんな違いがあります。

ペアリング：
ワインと料理を組み合わせること

マリアージュ：
ワインと料理がまったく異なるテイストを持つにもかかわらず、2つを組み合わせることで3つ目の風味ともいうべきおいしさが生まれること

つまり、ペアリングは行為を指しますが、マリアージュは結果を意味するわけです。

ワインと料理の関係は「調和」が重要

ワインと料理の関係を、ソムリエはよく「バランス」「アンバランス」と表現します。
バランスがよい組み合わせは、「調和」している証拠。お互いを引き立てる相互作用が機能している状態です。

ワインと料理を組み合わせても何の変化も起こらない状態は、「平行」と表現されます。ごく平凡な関係というわけです。

組み合わせることで、ワインや料理の味がマイナスになってしまうケースも。このような状態は「反発」と呼ばれます。

最高のペアリングは、ワインと料理が美しく「調和」する状態を指すわけです。

ワインの成分が料理にもたらす影響

ワインに含まれるさまざまな成分は、料理に対してどんな影響を及ぼすのでしょうか。一般論を見てみましょう。

アルコール：
油脂やゼラチン質を溶かしたり、料理の香りを際立たせたりします。

酸味：
ゼラチン質を溶かし、塩味を和らげます。素材の甘みを引き出したり、口の中をさっぱりとさせたりする役割も持っています。

タンニン：
脂っこさを消して、口の中をさっぱりさせます。

ミネラル：
料理のくさみを抑えて、後味をすっきりとさせます。

これらの一般論を踏まえて例を挙げてみましょう。

例えば塩気の多い料理には、酸味の強いワインをペアリング。
動物性脂肪の多い料理には、タンニンを含むワイン。
アクやくさみのある料理には、ミネラル成分を含むワイン。

といった具合に、互いの魅力を引き出すための活用ができるのです。

基本は色調「赤い肉・魚には赤ワイン、白い肉・魚には白ワイン」

ワインと食べ物をペアリングするにあたり、ワインについてよく知らないという人は、シンプルなルールを守るのがおすすめ。

そのルールは「赤い肉と魚には赤ワイン、白い肉と魚には白ワイン」。

よく「肉は赤ワイン、魚は白ワイン」といわれます。
もちろん、牛肉やラム肉、カモ肉や内臓系の料理は、赤ワインが合うケースが大半。また白身魚や青魚、甲殻類は白ワインが合わせやすいのは事実です。
しかし、調理後に白くなる豚肉や鶏肉は、白ワインが合うケースも多数あります。
逆に魚でも、マグロやカツオなどの赤身タイプ、こってりとしたウナギは、赤ワインが合うことも多いのです。

つまり、ボリューミーな料理には重めのワインを、繊細な料理には軽めのワインを選ぶというシンプルな原理が重要になってきます。

もちろん、調味料やソースにもよります。
レストランでペアリングを試す場合は、ソムリエやお店の人に尋ねるのがベターです。

ちなみに、ソムリエの田崎真也氏は完璧なペアリングについて「ワインと料理を合わせて、甘み、うまみ、塩味、酸味、苦みの5つの味覚がそろうこと」と表現しています。ぜひ参考にしてみてください。

料理の「格」でペアリングする

ワインのペアリングは自由ですが、常識として覚えておくべきは「格」の調和。
おそうざい感覚の食事に数万円もするワインを合わせたり、一流のレストランの料理に千円台のワインを選んだりするのはバランスを欠きます。

奇をてらったペアリングではなく、値段や料理法にあったワインを選ぶのがベターです。

香りでペアリングする

ワインに慣れてきたら、香りを生かしてペアリングしてみましょう。

このペアリングには、ワインの香りを表現する言葉がカギ。
例えばスパイシーなワインならば、コショウをはじめとする香辛料がアクセントになっている料理に最適です。

動物系の熟成香があるワインはもちろんジビエで。
柑橘系の香りのある白ワインは、酸味が効いた料理を合わせることができます。
ハーブを感じるワインならば、香草焼きなどの料理で楽しんでみましょう。

産地と郷土料理を合わせる

ワインも料理も、土地ごとの気候や土壌の影響を受けていることでは同じ。
同じ産地同士でペアリングをすると、ごく自然に互いのよさを引き出す関係が生まれます。

その法則を活用して、豪快なバーベキューにはアメリカのワインを、ピザやパスタにはイタリアのワインを、和食には日本のワインを合わせるというのも一つの手です。

ワインのペアリング、食材別の具体例

慣れてしまうと楽しくなるワインのペアリング。
食材別に楽しめる例をご紹介します。

前菜（チーズ・サラミ・卵・魚介・野菜）

前菜によく登場する食材は、どんなペアリングができるでしょうか。

チーズ
ワインとペアリングする頻度が高いチーズ。ワインとチーズは切っても切れない関係といわれています。
ワインと同様、チーズも種類が多いのが特徴です。日本でもよく知られているチーズで例を挙げていきます。

まずモッツァレラのようなフレッシュタイプのチーズ。実はペアリングが難しいとされている食材の一つです。
熟成させないフレッシュチーズは、原料乳の味わいを楽しみたいもの。
少し酸味のある白ワイン、辛口の白ワインを合わせてみましょう。リースリングやシャルドネがおすすめです。

冷涼なモーゼルの地で作られるリースリング
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日本でも人気のカマンベールチーズは、白カビタイプに属します。
コクを感じる辛口の白ワインで楽しめます。シャブリやピノ・グリを合わせてみましょう。

バランス感抜群、辛口のシャブリ
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さまざまなシーンに合わせやすいピノ・グリ
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ゴルゴンゾーラやロックフォールなどの青カビタイプはどうでしょうか。
独特の香りとピリッとした辛みのあるチーズは、フルボディの赤ワインで。甘口タイプの白ワインで楽しむ人もいます。
ヴァルポリチェッラのほか、意外とボージョレとも好相性。

滑らかな口当たりが青カビタイプのチーズと好相性
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ゴーダなどのセミハードタイプは、さまざまなワインと合わせやすいのがメリット。
辛口の白ワイン、ロゼワイン、ライトボディやミディアムボディの赤ワインなど、多様なペアリングが可能です。
ヴェルメンティーノ、リオハのテンプラニーリョなどで楽しめます。

豊かな果実味を持つ辛口の白
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料理に合わせやすいイタリアの赤
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民族衣装のラベルが愛らしいサルデーニャの辛口
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サラミ・生ハム
チーズと同様に前菜でよく目にするサラミや生ハム。こちらも種類は多く、特徴も異なります。
香辛料が効いたサラミには、スパイシーな赤ワインを。シラーやカベルネ・ソーヴィニヨンはどうでしょうか。
ほどよく脂肪分が乗った生ハムは、シャンパンをはじめとするスパークリングワインもおすすめです。少し若いキャンティは、比較的合わせやすいかも。

ベルベッドのような重厚感で楽しむキャンティ
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卵
オムレツなどの卵料理は、スプマンテをはじめとするスパークリングワインがよく合います。
あるいは軽めの白ワインでペアリングしてみましょう。

リピーター多数のスパークリングワイン
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魚介
海老や魚を使った魚介の前菜は、基本は白ワインで合わせます。
ブリュットなどのスパークリングワイン、ロゼも楽しめるはず。

イタリアが誇る名門のブリュット
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野菜
野菜は思いのほか甘みの強いのが特徴。
タンニンとは相性が悪いことが多いため、シャブリやプロヴァンスのロゼワインでペアリングしてみましょう。
セロリなどの香りの強い野菜は、ハンガリーのトカイと好相性。
豆類はボージョレでもイケます。

前菜に合わせやすいリースリングをお手頃価格で！
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炭水化物の主食（パスタ・米）

炭水化物系の料理は、どんなワインと合うでしょうか。

パスタ
パスタ料理の王道、ミートソースのパスタはさまざまな赤ワインでペアリングできます。
例えばランブルスコなら、こってりとさっぱりの対比で素敵なマリアージュに。
ボルドー・ルージュやサンジョヴェーゼもGood！

気軽に楽しめるボルドー・ルージュ
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カルボナーラなどのチーズ系のパスタは、カベルネ・ソーヴィニヨンによって味が引き締まります。
まろやかなメルローやスパイシーなシラーというセレクトもあり。

1,000円台で楽しめる受賞歴ありのメルロー
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クマちゃんのラベルが女子に大人気のシラー
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酸味のあるトマトベースのパスタは、ピノ・ノワールなど酸味のレベルで合わせるとよいでしょう。
一方、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのようなニンニクベースのパスタは、グレコ・ディ・トゥーフォやヴェルメンティーノなどの白ワインがおすすめ。

カジュアルに楽しめるピノ・ノワール
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地中海の海風を凝縮したヴェルメンティーノ
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リゾット
チーズベースのクリーミーなリゾットならば、ブルゴーニュのシャルドネによって味わいが引き立ちます。

イタリアンによく合うブルゴーニュのシャルドネ
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日本人も大好きなシーフードのリゾットは、ミネラル感のあるヴェルメンティーノで。柑橘系の香りが、魚介とばっちりです。

地中海の海風を凝縮したヴェルメンティーノ
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サフランを使ったミラノのリゾットには、アマローネの奥深さで調和が生まれます。お互いの豊潤さを引き出せる理想的なペアリングです。

イタリアンに抜群に合う赤白のセットはこちら！
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注目度急上昇中のギリシアワインもイタリアンにぴったり
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主菜（肉・魚・キノコ・野菜）

よく知られたメイン料理、ペアリングの例をご紹介します。

肉
牛肉やラム肉など、赤い肉は赤ワインがペアリングの定番。脂肪分が多い肉ほど、タンニンの強い赤がよく合います。

例えば和牛ならばカベルネ・ソーヴィニヨンやシラー、ラム肉やフィレにはマルベックやピノ・ノワールなど。
ジビエでお目にかかることが多いカモ肉やフォアグラも、カベルネ・ソーヴィニヨンがおすすめです。

カベルネ・ソーヴィニヨンとマルベックが融合した多重構造！
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グリルやローストなどシンプルな赤肉料理は、ボルドーのメドックやイタリアのキャンティでペアリングを試してみてください。
濃厚なソースが添えられた赤肉の料理の場合は、ボルドーのポイヤック、スペインのリオハ・レセルバで個性的に楽しむのもオツです。

おいしい肉料理と長い余韻を楽しみたいキャンティ
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豚肉の場合は、調理法によって赤ワインでも白ワインでもイケます。
煮込み料理ならば爽やかなアロマのボルドー・ルージュやバルベーラ、グリルなどのシンプルな料理ならばリースリングやピノ・グリージョでトライしてみてください。

アスティの土壌の豊かさを体感できるバルベーラ
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冷涼地のリースリングでシンプルなグリル料理を際立たせる
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淡白な鶏肉は一般的に白ワインとペアリング。ソーヴィニヨン・ブランやシャルドネでおいしくいただけます。

銘醸地ナパのソーヴィニヨン・ブラン
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魚介
魚介料理といっても調理法はさまざま。ペアリングにも悩みます。

満足度の高い魚介の揚げ物の場合は、シャンパンやプロセッコ、カヴァなどのスパークリングワインを。
サクッと揚がった揚げ物と、スパークリングワインの清涼感はぴったりです。

口の中をすっきりさせてくれるプロセッコ
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白身魚や牡蠣など、王道の魚介料理はソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリージョで。
辛口のきりっとした味わいは、魚介類のにおいも軽減、すっきりと味わえます。

最高の調和と評判のピノ・グリージョ
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濃厚な味わいの魚介のスープは、脂ののったサバなどの青魚の場合は、ヴィオニエやグリッロなど、凝縮感のあるワインをおすすめします。

エキゾチックな魅力のグリッロ
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ピリッとしたエスニックな魚介料理の場合は、酸味のあるゲヴェルツトラミネール、甘みを感じるフランスのルーサンヌで、相反する魅力を引き出します。

酸味を帯びた長い余韻を楽しめるアルザスのゲヴュルツトラミネール
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カツオやマグロなどの赤身魚は、ライトボディの赤が合います。
ブルゴーニュのピノ・ノワールでおしゃれに楽しんでみてはいかが？

貴重なブルゴーニュのピノ・ノワール
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また日本で愛されるウナギの場合、白焼きはシャルドネやヴェルディッキオなどの白で。
こってりとしたかば焼きは、スペインのテンプラニーリョや日本のマスカット・ベーリーAで楽しんでみてください。

和食と相性がよいマスカット・ベーリーA
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キノコ
森の土のような香りがワインとよく合うキノコ。
フレッシュな赤ワインとペアリングしやすいのが特徴です。
例えばボージョレ、ブルグイユ、ブルゴーニュ・ルージュは、キノコ料理と相性がよいことで知られています。

ワインの渋みが苦手な人にもおすすめのブルゴーニュ・ルージュ
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シイタケなどしょうゆベースで楽しみたい場合はピノ・ノワールが合わせやすいといわれています。ロゼであっさりと楽しむのも一興ですね。

出汁をベースにした料理と楽しめるロゼ
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高級食材の代名詞、トリュフもぜひワインで楽しみたいもの。
最高級の白トリュフは、ブルゴーニュのシャルドネや南イタリアのグレコ・ディ・トゥーフォのミネラル感で、繊細なおいしさが際立ちます。

高級白トリュフのお相手にピッタリのブルゴーニュのシャルドネ
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濃厚な黒トリュフの場合は、バローロやバルバレスコなどネッビオーロのワインがばっちり。純朴で力強い味わいが、黒トリュフをより印象的に演出してくれます。

バローロをこの値段で楽しめる？黒トリュフとペアリングしたいネッビオーロ
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クリーミーなキノコのスープやキッシュは、シャルドネやソアーヴェなど、口当たりのいい白と。

銘醸造家モンダヴィ門下によるシャルドネ
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野菜
ヴェジタリアンの料理にワインを合わせたい場合は、サラダなどのカジュアルなタイプと、キャセロールなどのボリューミーな料理でペアリングが変わってきます。

ヴィネガーが効いているサラダの場合は、リースリングやソーヴィニヨン・ブランの辛口の白ワインが向いています。
煮込み料理ならばミディアムボディの赤、揚げ物はスパークリングワインでいただいてみましょう。

大西洋の空気をつたえる辛口
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インド料理などのエスニックな野菜料理は、ピノ・グリージョやロゼを選択してみてください。

エスニック風味と相反する風味でペアリングできる1本
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デザートとペアリングする場合
甘いデザートをいただくときも、スマートにワインを楽しみたいですね。

生のフルーツが使われるスイーツには、ローヌ地方のミュスカが絶品です。
みずみずしい果実間で、見事な調和を生み出します。

タルトなど火を通したフルーツを使ったデザートは、イタリアのソアーヴェやボルドーのソーテルヌのアロマが合います。
甘いデザートほどワインを低温で飲むと、すっきりとした味わいに。

チョコレートを使ったデザートの場合は、カカオの苦みを抑えてワインのおいしさが際立つタイプを選ぶ必要があります。
ポルトガルのポートワイン、フランスのバニュルスならば、デザートのアロマを開いてくれます。

日常的に楽しむペアリングはお手頃価格の白ワインで

ワインは、フォーマルな食事だけではなく、日常的な料理にもよく合います。
日本の食卓に登場する料理には、どんなワインが合うのでしょうか。

カレーや餃子にも白ワインが合う！

カレーや餃子など、ごく気軽に食べる日常的な料理にはどんなワインが合うでしょうか。

カジュアルな食事にはカジュアルなワインで楽しみたいものです。
カレーならば、アルザスのゲヴュルツトラミネールやイタリアのヴェルメンティーノなど、お手頃なお値段のワインを合わせてみましょう。
牛肉が具材ならば赤、シーフードならば白がおすすめですが、辛さレベルで合わせても楽しいかもしれません。

ライチやペッパー、ローズのアロマで楽しめる
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おそうざい感覚の料理と気軽に楽しめるスパークリングワイン
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日本人が大好きな餃子も白ワインに合わせてみましょう。
ニンニクやニラの香りが強い餃子には、清涼感のある白ワインやスパークリングワインで気どらずにペアリング！

カレーにも餃子にもペアリングできる清涼感のあるタイプ
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サラダやサンマの塩焼きにワインを合わせたいときは？

酢の酸味と葉物野菜の繊細さが特徴のサラダ、実はワインのペアリングが難しい食材の一つです。
野菜とドレッシングだけのシンプルなサラダの場合は、軽めの辛口白ワインがベスト。ピノ・グリージョはその一例です。
チーズやチキンが添えられたサラダ、シーフードがトッピングされているサラダは、スパークリングワインやロゼもおすすめです。

サラダにも合わせやすい白ワインのお買い得セット
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サラダのグリーンと色も調和するセット！初夏の食卓に
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サンマの塩焼きをはじめとするシンプルな魚料理。スダチやレモンをかける感覚で、柑橘系のアロマの白ワインでペアリング。
ロワール地方のミュスカデやソーヴィニヨン・ブランなで楽しめば、魚の塩焼きも格段におしゃれになります。
ハーブのアロマを持つヴェルメンティーノもぜひ。

メイド・イン・ジャパンの繊細な白ワインも断然おすすめです。
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ミネラル感が繊細な料理にもマッチする白ワイン
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和食にはワインが合う！（天ぷら・すし・鍋料理など）

ワイン文化の急速な普及とともに、日本料理のお店でもワインの品ぞろえがよくなりました。一般的な和食のメニューには、どんなワインが合うのでしょうか。

外国人にも人気の天ぷらをワインで楽しみたい場合は、天つゆではなく塩やレモンで食べるのがおすすめ。
シャープな酸味を持つ辛口白ワインとピッタリになります。
ブルゴーニュのシャブリや、サルデーニャのヴェルメンティーノがおすすめのペアリングです。

天ぷらとピッタリ！きめ細やかな泡が魅惑的な甲州ワイン
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白身魚や海老の天ぷらはラベルもかわいいこちらで
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すしも白ワインとのペアリングで楽しめる料理。
マグロやタイなどのすしには、シャープな酸味の白ワインで。
食材のうまみを損なわないことが上手なペアリングのコツです。

キリっとした酸味のシャブリならこちら
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海老やアナゴなど、甘みのあるすしにはまろやかさのあるこちらで
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和食全般にはサクラアワードで金賞を受賞したこちらがぴったり！
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潮風を感じる酸味がよいアクセントの白ワインは魚介料理のペアリングとして
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唐揚げやフライドポテトもピザも白ワインで

若い世代は、唐揚げやフライドポテトなど、おやつ感覚の料理もワインで楽しむ昨今。

ジャンキーなおいしさを持つ食品は、コスパのよいワインでペアリングしたいところ。
ジューシーな唐揚げには、フルーティーな味わいが鶏肉料理にピッタリのこちらがおすすめ！
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塩味が効いたフライドポテトも、清涼感ある白ワインでさらなるおいしさになります。

例えばレモン風味のミュスカデは、フライドポテトの味をワンランクアップしてくれるはず
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南国のフルーツのアロマもフライドポテトと好相性！コスパも抜群です
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ピザは少し厚みのある白ワインがイケます。

ベルベットのようなふくよかさのシャルドネは王道
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