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お料理とワイン

ほたてのコンフィ

ひんやりコンソメジュレ。

キラキラのジュレが見た目にも涼しげな彩りよい夏野菜を使ったカルパッチョ、サラダのような前菜です。ブイヨンジュレに赤ワインビネガーで酸味をプラス。
ほたては、コンフィすることでしっとり。甘み、旨みが凝縮。
ジュレは、ブイヨンキューブをお湯で溶かし、ゼラチン混ぜて冷蔵庫で冷やし固めるだけで簡単!

(調理時間:10分程度) *コンフィ、ジュレ冷やし固める時間除く(約30分)



材料

分量(2人前)

  •  <コンフィ>
  • ホタテ(お刺身用)……6~8個
  • エキストラバージンオリーブオイル……120g
  • ……1g(ふたつまみ)
  • ディル……少々(あればでOKです)

  • パプリカ(赤)……1/3個(粗みじん切り)
  • パプリカ(黄)……1/3個(粗みじん切り)
  • ズッキーニ……1/2本(7mm程度の輪切り)
  • エキストラバージンオリーブオイル……大さじ1(炒める用)

  •  <ジュレ>
    • ブイヨンキューブ……1個
    • お湯……200ml
    • 粉ゼラチン……5g(一袋)
    • 塩……小さじ1/2           
    • ホワイトペッパー……少々
    • 赤ワインビネガー……大さじ1

作り方

  1. 【1】コンフィを作る(湯せん=低温調理する)
  2.    ・鍋にお湯を沸かし、湯温度を50度にセット。
  3.    ・ほたては側面についている固い部分を取る。
       ・フリーザーバックにほたてとデクストラバージンオリーブオイルとディル少々を入れる。
  4.     (真空状態になるように空気を極力入れないようにする。鍋に入れると自然に密着していくので、それに合わせて気泡が残らないよう、空気を抜き、口をしっかり締め食材全体がしっかり湯に浸るようにする。(約30分浸す)
  1. 【2】ジュレをつくる
  2.    ・ボウルにブイヨンキューブと沸騰したお湯を入れ良く混ぜた後に、ゼラチンを溶かす。
  3.    ・塩コショウし、ビネガーを加えて味を調え、粗熱が取れたらバットに移し冷蔵庫へ。(約30分で固まると思います)
       
  4. 【3】野菜の準備
  5.    ・ズッキーニをオリーブオイルで両面に焦げがつく程度軽くソテーし、冷蔵庫で冷ます。(熱が残っていると、ジュレが一気に溶けてしまいます。)
  6.    ・冷やしたズッキーニを皿の中心に並べ、その上に、コンフィしたほたてを乗せる。
  7.    その周りにカットしたパプリカを盛り、上から固まったジュレを乗せたら完成です。
     (ジュレは、フォークを使い少し崩しながら盛りましょう)
レシピ監修者

レシピ
監修者

吉田 順子(よしだ じゅんこ)

日本ソムリエ協会認定 ソムリエ

食べることが大好きなことから、料理教室に7年間通い続けている。明治屋クッキングスクールでは、和食・洋食・中華・菓子の基本コースをマスター。食事の際のお酒の楽しみ方とマリアージュに感動したことから、ワインを学び始める。フードアナリストの資格も保有し、時々フード媒体でライティングを担当。美しいもの、おいしいものが好き。お料理とお酒の楽しみ方、お料理とワインのマリアージュによって食卓がより明るく、おうちでのワインがより楽しくなればうれしいです。おうちでの楽しみ方、ワインの魅力をたくさんお伝えしていきたいと思います。

【その他保有資格】
JSA SAKE Diploma、唎酒師、オリーブオイル ジュニアソムリエ、フードアナリスト、日本プリザーブドアーティスト協会 認定講師

マリアージュ
ワンポイント

ほたてをコンフィすることでしっとり、甘み旨みが凝縮されより味わい深く感じられるよう仕上げています。ひんやりのお出汁のジュレとぴったり。ジュレは意外に簡単ですぐできます。
よいほたてが入手出来たら、生のままのカルパッチョ仕立てでも構いません。
冷凍ホタテなどの場合、コンフィにするとしっとりふっくら、おいしくいただけます。
海の幸を使っているので、海に近い産地のワインだったり、すっきりタイプのシンプルな白ワインが合うでしょう。

2021.8.9 公開                   

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