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お料理とワイン

飲める柔かさ! ~サーモンのコンフィ~

コンフィにすることで、生のお刺身よりトロトロ。濃厚な味わいに♪
「コンフィ」とは、油に食材を浸してじっくりと煮るフランス料理の製法のことで、 また、この製法で作られた料理のこともコンフィと呼ばれます。
現在のような冷凍技術が発展していなかった時代に、肉を長期間保存するために編み出された方法だといわれています。 低温で時間をかけて煮るため肉がパサパサにならず、しっとりとジューシーに仕上がるのが特徴です。

少々の手間と時間がかかりますが、おうちでも楽しめるとっても簡単でおしゃれに見えるメニューです♪
春に、さくらの時期に、飲んでほしいピンクが美しいロゼワインと合わせて。
(調理時間20分以下)

飲める柔かさ! ~サーモンのコンフィ~

材料

2人前

  • サーモン(お刺身用・身厚がおすすめ)……300g/li>
  • にんにく……1かけ
  • タイム……2枝
  • ディル……2~3枝(なくてもOK)
  • エキストラバージンオリーブオイル……30~50ml
  • <ソミュール液>*塩分濃度10%の塩水を作る
    • 水(ソミュール液)……400ml
    • 塩(ソミュール液)……40ml
    • 砂糖(ソミュール液)……20ml
    • <付け合わせサラダ>
      • 紫玉ねぎ……1/2個
      • 人参……1/3本      
      • セロリ……1/2本     
      • レモンの皮……少々     
      • ・ホワイトバルサミコ酢……30ml
      • ・エキストラヴァージン・オリーブオイル……50ml  
      • ・塩……適量
      • ・白コショウ……適量
      • <ソース>
        • スイートバジル……20枚(3~4枝)
        • エシャロット……1/2個 *なければ玉ねぎ
        •        
        • ・ホワイトバルサミコ酢……適量
        • ・エキストラヴァージン・オリーブオイル……5~10ml

作り方

  1. 【1】ソミュール液を作る。(ボウルに水、塩、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる) サーモンの血合いの部分を切取り除く。 サーモンを浸し、キッチンペーパーをのせて冷蔵庫で1時間〜2時間寝かせる。
  2. 【2】サーモンを丸く棒状になるよう成形する (形成しなくてもOK) サーモンを取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら ラップで2重に棒状に包み成形する。ラップに数か所、包丁などで小さな穴を開ける。
  3. 【3】サーモンを調味料袋に入れる タイム、皮付きのまま砕いたにんにく、サーモン、オリーブオイルを 調味料袋に入れて空気を抜いて袋の口を閉じる。
  4. 【4】コンフィする 鍋にお湯を沸かし、材料を入れた調味料袋を入れて、40〜45度の間を キープして30分〜1時間コンフィする。
  5. 【5】付け合わせの野菜を切る 紫玉ねぎ、人参、セロリを千切りし、流水につけてエグみを取る。
  6. 【6】スイートバジルのソースを作る スイートバジルとエシャロットをみじん切りにし、ホワイトバルサミコ 少々、オリーブオイル、塩、白コショウを加えて混ぜ合わせる。
  7. 【7】サーモンを冷水で締める サーモンをお湯から引き揚げたら、冷水で締める。
  8. 【8】レモンを千切りする レモンの皮を剥き、薄くスライスしたら千切りする。パセリも千切りする。
  9. 【9】サーモンを切る サーモンを取り出し、半分に切る。
  10. 【10】サラダを作る ボウルに千切りした新玉ねぎ、人参、セロリパセリ、レモンの皮を入れて塩、EVオリーブオイル、白胡椒、バルサミコ酢を加えてよく混ぜ合わせる。
  11. 【11】仕上げる お皿にスイートバジルベースのソースを円形に塗り、その上にサーモンをのせサラダを盛り付ける。 ・お好みでサーモンの上にクリームチーズ、黒生粒コショウを盛る。

【コツ・ポイント】

・美味しく作るには、上質な油を選ぶこと。
・低温をキープすること(サーモンに火が入ってしまうので、45度以上にしない。)
・コンフィしてから、最低でも2~3時間は冷蔵庫で休ませること。
*理想はひとばん置いておく。

レシピ監修者

レシピ
監修者

吉田 順子(よしだ じゅんこ)

日本ソムリエ協会認定 ソムリエ

食べることが大好きなことから、料理教室に7年間通い続けている。明治屋クッキングスクールでは、和食・洋食・中華・菓子の基本コースをマスター。食事の際のお酒の楽しみ方とマリアージュに感動したことから、ワインを学び始める。フードアナリストの資格も保有し、時々フード媒体でライティングを担当。美しいものが好き。ワインもそのひとつ。お料理とお酒の楽しみ方、マリアージュを追求し、日々のご家庭での食卓が楽しく、美しくなるよう、様々な角度から提案をしていきます。

【その他保有資格】
JSA SAKE Diploma、唎酒師、オリーブオイル ジュニアソムリエ、フードアナリスト、日本プリザーブドアーティスト協会 認定講師

マリアージュ
ワンポイント

ロゼワインは近年大人気。お料理との組み合わせも万能で、どんなお食事にも合わせやすいワインです。今回のマリアージュのポイントは、簡単な方法としてあげたコツ『色合わせ』です。
同じピンク色のサーモンと、ロゼはとっても相性がよいのです。サーモンは脂がのって濃厚な味わいなので、お好みレモン絞ったり、上の写真のようにクリームチーズと一緒にいただいてもGOOD。クリームチーズの酸味としっとり濃厚な舌触りがマッチ。サーモンの脂が苦手という方も食べやすくなるでしょう。ロゼダンジュのような甘めのロゼにもあいます。
*黒い粒は黒生胡椒というもので、ワインにスパイシーなアフターが感じられたので、加えてみました。ロゼのフルーティな果実の甘やかさとピリッとスパイシーな辛味が口中にバランスよく広がります。
ロゼワインと一言でいっても、フルーティなものから酸味の強いもの、スパイシーなもの、ちょっぴり甘みを感じるものなど色々なタイプがありますので、アレンジして楽しんでくださいね。また、コンフィは鴨や豚肉をはじめ、砂肝やレバーなどの肉類、牡蠣、サンマの魚介類など、さまざまな食材で作ることができます。じゃがいもやトマト、そら豆など、野菜だけでもおいしいコンフィができますので、ぜひ色々お試しください。


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