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お酒のあれこれ

02 ワインの熟成って? いつが飲み頃?

ワインの熟成って、むずかしそうですよね。早飲みワインと熟成ワインってどう違うの?
情報を整理してみました。

ワインは熟成させた方が美味しいの?

熟成したワインが美味しいと言われますが、本当にそうでしょうか?
実は、そうとも言えません。熟成させることなく、フレッシュな状態で飲む方が美味しいワインは沢山あります。
熟成が可能なワインというのは、酸味が高い、タンニン量が多い、極甘口(糖分が高い)など、酸化や劣化を防ぐ成分を多く含んでいるワインです。
最近では、昔のようにワインは熟成させて飲むのが当たり前という風潮から、若者のカジュアルな飲用スタイルの傾向から、早飲みワインに人気が移ってきています。
2年前に、ボルドーの1級シャトーであるシャトー・ムートン・ロッチルドのオーナーが来日された時に、「ムートンは早飲みでも美味しいし、熟成させても美味しい」と熟成させなくても美味しい造りにしたと話されていたのが印象的でした。ボルドーワイン、しかも1級シャトーのワインといえば何年も熟成させるのが常識だったからです。

(左)若い白ワイン、(右)熟成した白ワイン

ワインの熟成による変化

【白ワインの場合】
白ワインの多くは、熱や光、瓶内での酸化などによって、第一アロマ(原料ブドウ由来の)果実、花の香りや第二アロマ(発酵や醸造由来の)のキャンディ香、吟醸香、乳製品の香りなどが減少します。一方で、熟成によるドライフルーツやトースト、ナッツ、蜂蜜などの熟成香が出てきます。
色調もレモンイエローから黄金色、アンバーへと変化していきます。酸の量は、熟成によって変化しませんが、酸の角が取れて酸が柔らかくなるという人もいます。
フルーツやお花のフレッシュな香りを楽しむワインなら早飲み、熟成香を楽しむなら少し寝かせて熟成させましょう。
【赤ワインの場合】
赤ワインの場合、白ワインに比べて熟成タイプのワインが多いです。
とくに、タンニンの多い色の濃い赤ワインの場合は、熟成させることでタンニン重合して溶け込み、粗々しさから柔らかな印象になると言われています。カベルネ・ソーヴィニョンやシラー、ネッピオーロなどはタンニンの量が多いので、熟成タイプが多いです。
以前、「富士の夢」というメルローとヤマブドウを掛け合わせた品種でワインを造った時に、最初は粗々しくて飲みにくかったのですが、1年2年と置くうちに見違える様に円やかな飲み口になりました。
赤ワインは、熟成によって外観は紫色から茶色がかってきます。香りは、若いうちはフレッシュな果実、花、植物が中心ですが、熟成によりキノコ、腐葉土、枯葉、なめし革のニュアンスが出てきます。

(左)若い赤ワイン、(右)熟成した赤ワイン

保管状態による熟成の進行

2017年と2018年に山梨大学と寺田倉庫の共同研究がされています。
①4℃の冷蔵庫、②14℃、湿度70%のワインセラー、③35℃のインキュベーター、④空調管理のない倉庫の4条件で、白・赤ワインを1、3、6、12カ月保管した場合の変化をみました。
外観は、白ワインは変化はほぼなく、赤ワインは色素のアントシアニン量は温度の高さと相関して減少し、③の35℃では褐色に変化しました。
香りは、白赤ワインとも温度の高さに相関して果実香が減少し、アーモンドの香りのするフルフラールが③の35℃で顕著に増加しました。
味わいは、ソムリエによる官能評価の評価点が、白赤ワインとも③35℃、④室温で大きく減少しました。①4℃と②14℃の評価点は近かったのですが、①は変化がなく、②は複雑性が増したという評価でした。
つまり、①4℃、②14℃でのワインの成分変化は少なく保管状態を保っていましたが、官能評価の結果から、②の14℃が12カ月熟成で優れた熟成につながることが示唆されました。

ブルゴーニュでは地下セラーで瓶内熟成されています

wine&は、温度管理のされたリファーコンテナで輸入されたワインを低温で輸送し、埼玉県久喜の業務用冷蔵施設で保管されています。冷蔵施設での保管ですので輸入された時点からの熟成はほぼしていません。
熟成させる場合は、ご家庭などのワインセラーでの保管をお願いします。

参考:2017、2018.日本ブドウ・ワイン学会誌

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